Innovation of Dory Fish Pepes with Variations in Spice Blends as a Recommended Menu for the Melati Canteen at Bumi Surabaya City Resort Hotel

Dhikri Harris Kurniawan; Lilis Sulandari; Lucia Tri Pangesthi; Aisyah Nurin Kamiliya

doi:10.61722/jinu.v3i5.11527

Authors

Dhikri Harris Kurniawan Universitas Negeri Surabaya
Lilis Sulandari Universitas Negeri Surabaya
Lucia Tri Pangesthi Universitas Negeri Surabaya
Aisyah Nurin Kamiliya Universitas Negeri Surabaya

DOI:

https://doi.org/10.61722/jinu.v3i5.11527

Keywords:

dory fish pepes; seasoning variations; hedonic test; inovation menu.

Abstract

This study was motivated by the need to develop fish-based menu variations with diverse flavors that are acceptable to consumers and can be recommended for the Melati Canteen at Bumi Surabaya City Resort Hotel. The objective of this study was to determine the effect of different seasoning variations on panelists’ preference levels for dory fish pepes and to identify the best product based on sensory evaluation. This study employed an experimental method with a quantitative approach. The treatments consisted of dory fish pepes prepared with original seasoning (control), rica seasoning, and base genep seasoning. Data were collected through a hedonic test involving 10 trained panelists who evaluated color, aroma, texture, taste, and overall acceptability using a five-point Likert scale. The data were analyzed using the Friedman test to determine differences in preference levels among treatments. The results showed that dory fish pepes with rica seasoning obtained the highest mean scores for color (4.80), aroma (4.60), texture (4.80), and overall acceptability (4.50), while rica seasoning and base genep seasoning achieved the same score for taste (4.60). The Friedman test indicated that seasoning variations had no significant effect on color, aroma, taste, and overall acceptability (p > 0.05), but had a significant effect on texture with a significance value of 0.023 (p < 0.05). Based on the findings, dory fish pepes with rica seasoning was identified as the best treatment and is recommended as a menu item for the Melati Canteen at Bumi Surabaya City Resort Hotel.

Keywords: dory fish pepes, seasoning variations, hedonic test, inovation menu.

References

Andriani, L. (2023). Evaluasi Penurunan Mutu Pepes Ikan Teri ( Stolephorus Sp ) Yang Dikemas Retort Pouch Evaluasi Penurunan Mutu Pepes Ikan Teri ( Stolephorus Sp ) Yang Dikemas Retort Pouch.

Andriani, T. (2014). Pengolahan Ikan Pati Menjadi Makanan Variatif dan Produktif Di Desa Sawahan Kecamatan Kampar Utara Kabupaten Kampar. Jurnal Kewirausahaan, 13(1), 1–16.

Aulia, A. I., Mahmudi, & Mau, D. P. (2023). Evaluasi Sensori Dan Preferensi Konsumen Terhadap Nasi Rendang Berbasis Gastronomi Molekuler. Jurnal Sages, 02(01), 9–19.

Badriyah, L., Ifandi, S., & Alfiza, I. S. (2023). Analisis Kualitatif Fitokimia pada Rimpang Lengkuas Putih (Alpinia galanga L.) sebagai antibakteri Klebsiella Pneumonia. Journal of Herbal, Clinical and Pharmaceutical Science (HERCLIPS), 4(02), 11. https://doi.org/10.30587/herclips.v4i02.5356

Bambang Setiawan. (2014). Pembuatan Bumbu Kemiri (Aleurites Moluccana) Dalam Bentuk Bubuk. 1–34.

Bandawati, Prihandini, Y. A., Aulia, R., & Eka, R. (2025). Uji Organoleptik Dan Kandungan Gizi Makro Pada Menu Diet Tb Paru Berbasis Pangan Lokal Di Rsud Ulin Banjarmasin. Malahayati Nursing Journal, 7, 4472–4482.

Djalil, S. M., Prasmatiwi, F. E., & Endaryanto, T. (2022). Preferensi Dan Permintaan Rumah Tangga Terhadap Gula Pasir Di Kota Bandar Lampung. Statistik Daerah Kecamatan Kartasura Tahun, II(1), 17–18.

Dwijayanti, S., Monica, M., Elymaizar, Z., & Rts. (2024). Pengaruh Pemberian Minyak Ikan Patin Terhadap Kualitas Omega 3, Omega 6 Dan Omega 9 Pada Whey Susu Sapi. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 5(September), 39–47. Https://Doi.Org/10.24198/Jthp.V5i2.55599

Fakhrurrozi, Y., Akbarini, D., Biologi, J., Pertanian, F., Kabupaten, B., & Tengah, B. (2018). Pemanfaatan Daun Sebagai Pembungkus Makanan Tradisional Oleh Masyarakat Bangka (Studi Kasus Di Kecamatan Merawang) 1. Jurnal Penelitian Biologi, Botani, Zoologi Dan Mikrobiologi, 2, 20–32.

Fatimah, N., Wijiastuti, W., & Siska Putri, E. (2022). Analisis Pewarna Merah Pada Makanan Jajanan Anak-Anak Yang Dijual Di Sekolah TK dan SD di Wilayah Jakarta Timur. Farmasains : Jurnal Ilmiah Ilmu Kefarmasian, 9(1), 39–45. https://doi.org/10.22236/farmasains.v9i1.7477

Febriawan, R. (2020). Manfaat senyawa kurkumin dalam kunyit pada pasien diare. Jurnal Medika Hutama, 2(1), 255–260.

Hafiz, L. M. F., Azkia, T. I., Indriani, N., Irham, M., Aprilia, D. A., Aini, Z., Yodita, Z. P., Utami, N. F., Aini, N. H., Apriani, N. A., & Suartika, I. M. (2023). Pengembangan Produk Minyak Kemiri Melalui Pemberdayaan Masyarakat Dan Pemasaran Kreatif Di Desa Selengen Kecamatan Kayangan Kabupaten Lombok Utara. Jurnal Wicara Desa, 1(6), 995–1007. https://doi.org/10.29303/wicara.v1i6.3490

Hidayat, N., Dewi, S. S. N., Rahmadani, P., Bulu, S. Y., Azmiah, D. N., Saptaputra, A. R., & Agung, K. (2025). Kegiatan Pegabdian kepada Masyarakat Mengugah Lidah, Menjaga Warisan- Pepes Ikan Bandeng Sebagai Cita Rasa Nusantara untuk Peningkatan Gizi Warga RT 31 Kelurahan Sebengkok. Pengabdian Kepada Masyarakat, 2, 162–169.

Hikmawati, H., & Muflihan, M. M. (2024). Pemberdayaan Santri Melalui Budidaya Tanaman Cabai. 2, 306–312.

Karmaningrum, D. A., Gumala, N. M. Y., Suarjana, I. M., & Dewantari, N. M. (2021). Pemanfaatan Bumbu Bali Sebagai Pangan Fungsional. 2, 306–312.

Kusbiantoro, D. (2018). Pemanfaatan kandungan metabolit sekunder pada tanaman kunyit dalam mendukung peningkatan pendapatan masyarakat Utilization of secondary metabolite in the turmeric plant to increase community income. 17(1), 544–549.

Laelasari, I., & Zakiyatus Syadza, N. (2022). Pendampingan pemanfaatan jahe (zingiber officinale) sebagai bahan rempah dalam pembuatan inovasi makanan herbal penambah immunitas. Jurnal Bakti Saintek, 6(2), 31–37. https://doi.org/10.14421/jbs.3483

Lahmudin, Susanty, S., Yulendra, L., & Hulfa, I. (2021). Teknik Pengolahan Bumbu Dasar Masakan Indonesia Di Stp Mataram. 1(1), 19–24.

Lestari, G. A. P. W., & Santika, I. W. M. (2023). Potensi Antikolesterol dari Bawang Putih (Allium sativum): Systematic Review. Prosiding Workshop Dan Seminar Nasional Farmasi, 2, 44–60. https://doi.org/10.24843/wsnf.2022.v02.p04

Liaran, R. D., Hartoyo, A. M., Rusliafa, J., Studi, P., Masyarakat, K., Masyarakat, F. K., Oleo, U. H., Utara, K. M., & Lamokula, D. M. (2026). Optimalisasi Pemanfaatan Garam Beryodium melalui Edukasi Visual sebagai Upaya Pencegahan Hipertensi di Desa Mata Lamokula DOI : https://doi.org/10.54832/judimas.v4i2.777 Pendahuluan Hipertensi merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat yang prevale. 4, 26–36.

Mardesci, & Putri. (2018). Uji Hedonik Biskuit Cangkang Kerang Simping (Placuna Placenta) Dari Perairan Indragiri Hilir. Jurnal Teknologi Pertanian, 7(2), 19–29.

Mardiana, N. A., Mahmudah, N. A., Kurniawan, D., WIdigdyo, A., Putra, A. W., & Purnomo, P. (2022). Development and Quality of Rica-Ricaas Indonesian Traditional Food: A Narrative Review. G-Tech :Jurnal Teknologi Terapan, 6(2), 100–109.

Minantyo, H. (2024). Inovasi nugget nangka muda sebagai alternatif produk olahan ditinjau dari uji sensori. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 15(2), 250–260. https://doi.org/10.35891/tp.v15i2.5411

Nafis, R., Oktaviani, A., Febrianti, D., & Maulida, P. (2023). Jalan Majapahit No. 62 Mataram, Nusa Tenggara Barat. 1(April), 190–199.

Suhono, L., Trowulan, E., L. Prawesti, N., Harsanto, S., Wahyu, Y. I., Suseno, Sutrisno, & Lailatussifa, R. (2024). Pelatihan Pengolahan Rica-Rica Ikan Pari Asap dalam Kemasan Retort Pouch di Desa Bulumeduro, Tuban. Jurnal Pengabdian Perikanan Dan Kelautan: Piskarias Ministerium, 2(1), 44–52. https://doi.org/10.21776/ub.piskarias.2024.002.01.6

Thohirah, C., Surabaya, U. N., Purwidiani, N., Surabaya, U. N., Sulandari, L., Surabaya, U. N., Huda, I., Dewi, P., Surabaya, U. N., & Timur, J. (2025). Jurnal Kajian Pariwisata. Jurnal Kajian Pariwisata, 4(2).

Waruwu, J. (2025). Tantangan dan peluang dalam budidaya tanaman cabai. PENARIK: Jurnal Ilmu Pertanian Dan Perikanan, 02(02), 170–176.

Yunianto, A. E., Aisyah, I. S., Fatimah, D. S., Aulia, A. D., Salsabila, D., Khairinisa, S., Ningsih, S. R., Nuriyah, V. P., & Hadi, Z. T. (2023). Edukasi Gizi Dan Pelatihan Ikan Patin Sebagai Salah Satu Makanan Alternatif Peningkatan Kecukupan Protein Dan Pencegahan Stunting. 7(1), 1–2.

Yuniati, A., S, S. A., Prasetyo, P., Putri, D. A., Primadani, C. S. C., Prasetia, K. N. T., & Anggara, G. S. (2023). Penyuluhan Pentingnya Keseimbangan Gizi Dan Garam Beryodium Terhadap Pertumbuhan Dan Perkembangan Balita Untuk Mencegah Stunting. Archipelago, 4(1), 7. https://doi.org/10.46339/arc.v4i1.925