Uji Karakteristik Sensori Produk Minuman Rosella Dengan Penambahan Ekstrak Jahe Dan Penggunaan Jenis Gula Yang Berbeda
DOI:
https://doi.org/10.61722/jinu.v3i6.11745Keywords:
Roselle nata de coco beverage; roselle extract; ginger extract; natural sweetener; sensory characteristicsAbstract
Minuman fungsional merupakan salah satu produk pangan yang terus berkembang seiring meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pentingnya pola hidup sehat. Nata de rosella merupakan inovasi minuman yang mengombinasikan nata sebagai sumber serat dengan ekstrak rosella yang kaya antioksidan dan ekstrak jahe yang mengandung senyawa bioaktif, sehingga berpotensi memberikan manfaat kesehatan sekaligus memiliki karakteristik sensori yang menarik. Dalam pengembangan produk ini, penggunaan jenis gula yang berbeda diduga memengaruhi karakteristik sensori dan tingkat penerimaan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis gula yang berbeda terhadap karakteristik sensori minuman nata de rosella dengan penambahan ekstrak rosella dan ekstrak jahe serta menentukan formulasi yang paling disukai panelis. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan satu faktor perlakuan, yaitu jenis gula yang terdiri atas gula pasir, gula batu, dan stevia. Pengujian sensori dilakukan oleh 35 panelis tidak terlatih terhadap atribut warna, aroma, rasa, rasa keseluruhan, dan kesukaan keseluruhan. Data dianalisis menggunakan uji One-Way ANOVA pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan apabila terdapat perbedaan yang signifikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis gula berpengaruh nyata terhadap atribut rasa (p=0,001) dan rasa keseluruhan (p=0,031), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap atribut warna (p=0,147), aroma (p=0,053), dan kesukaan keseluruhan (p=0,767). Uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan stevia berbeda nyata dengan gula pasir dan gula batu pada atribut rasa, sedangkan gula pasir dan gula batu tidak berbeda nyata. Formulasi terbaik diperoleh pada sampel 416 dengan penggunaan gula pasir yang menghasilkan nilai rata-rata tertinggi pada seluruh atribut sensori. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan gula pasir merupakan formulasi yang paling optimal dalam menghasilkan minuman nata de rosella dengan penambahan ekstrak rosella dan ekstrak jahe yang memiliki karakteristik sensori yang baik dan tingkat penerimaan panelis yang lebih tinggi sehingga berpotensi dikembangkan sebagai minuman fungsional yang lebih diterima konsumen.
Kata kunci: nata de rosella; ekstrak rosella; ekstrak jahe; pemanis alami; karakteristik sensori.
References
Anis Saati, E., Haprinata, E. E., Winarsih, S., Wachid, M., & Wahyudi, V. A. (2021). Physicochemical and sensory characteristics of rose-spices drink with red ginger, lemongrass, and cinnamon extract as functional beverage. Food Science and Technology Journal (Foodscitech), 4(1), 16–26. https://doi.org/10.25139/fst.v4i1.3798
Hastrawirid, R. W., Dwiloka, B., & Rizqiati, H. (2024). Effect of sucrose addition on viscosity, pH, total yeast, and hedonic quality of roselle water kefir. Journal of Applied Food Technology.
Ihromi, S., Putri, D. S., & Marianah. (2025). The effect of maceration on the organoleptic properties of ginger-based functional beverages. Journal of Agritechnology and Food Processing, 5(1).
Ivanišová, E., Meňhartová, K., Terentjeva, M., Harangozo, Ľ., Kántor, A., & Kačániová, M. (2020). The evaluation of chemical, antioxidant, antimicrobial and sensory properties of kombucha tea beverage. Journal of Food Science and Technology, 57, 1840–1846.
Kawiji, K., Siahaan, A. H. J., Manuhara, G. J., & Atmaka, W. (2024). Sucrose osmotic treatment effect on moisture, antioxidant, texture, and sensory properties of ginger extract-immersed coconut chips. Journal of Applied Agricultural Science and Technology, 8(2), 144–158.
Maulida, I. D., Al Marsam, M. R., Purnama, I., & Mutamima, A. (2024). A novel beverage with functional potential incorporating cascara (Coffea arabica), roselle (Hibiscus sabdariffa), and red ginger (Zingiber officinale Rosc. var. rubrum) extracts: Chemical properties and sensory evaluation. Discover Food, 4, 94. https://doi.org/10.1007/s44187-024-00180-x
Maleš, I., Pedisić, S., Zorić, Z., Elez-Garofulić, I., Repajić, M., You, L., Vladimir-Knežević, S., Butorac, D., & Dragović-Uzelac, V. (2022). Medicinal and aromatic plants as ingredients in functional beverage production. Journal of Functional Foods, 96, 105210.
Nolita, M., Suharso, E., Kurniawan, C. J., Anugrahati, N. A., Parhusip, A. J. N., Soedirga, L. C., & Matita, I. C. (2024). Utilization of rosella as a natural color and source of antioxidants for soybean hull nata. Indonesian Food Science and Technology Journal, 7(2), 121–126.
Qiu, L., Zhang, M., & Chang, L. (2023). Effects of lactic acid bacteria fermentation on the phytochemical content, taste and aroma of blended edible rose and shiitake beverage. Food Chemistry, 405, 134722.
Setiawan, A., Nurlaela, S., & Puspitojati, E. (2022). Organoleptic evaluation of emprit ginger crystal products (Zingiber officinale) in the Special Region of Yogyakarta. Food Scientia: Journal of Food Science and Technology, 2(2), 189–198. https://doi.org/10.33830/fsj.v2i2.3609.2022
Suseno, R., Surhaini, Rahmi, S. L., & Yanti, F. (2022). Characteristics and sensory properties of lemongrass, roselle, and ginger formulation herbal tea. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 951, 012096.
Verawati, N., Aida, N., & Kalsum, S. U. (2025). Karakteristik nata de coco dengan penambahan ekstrak buah durian. Journal of Tropical AgriFood, 7(1).
Widyawati, P. S., Budianta, T. D. W., Suseno, T. I. P., Yauwnita, J., & Hadina, R. O. (2025). Pengaruh formulasi minuman herbal daun beluntas dan kelopak bunga rosella terhadap kualitas, aktivitas antioksidan, dan sifat sensori. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian.
Cong, L., Bremer, P., & Mirosa, M. (2020). Functional beverages in selected countries of Asia Pacific region: A review. Beverages, 6(2), 21.
Gupta, A., Sanwal, N., Bareen, M. A., Barua, S., Sharma, N., Olatunji, O. J., Nirmal, N. P., & Sahu, J. K. (2023). Trends in functional beverages: Functional ingredients, processing technologies, stability, health benefits, and consumer perspective. Food Research International, 170, 113046.
Monteiro, M. J., Costa, A. I., Fliedel, G., Cissé, M., Bechoff, A., Pallet, D., Tomlins, K., & Pintado, M. M. (2023). Chemical-sensory properties and consumer preference of hibiscus beverages produced by improved industrial processes.
Rahayu, W. P., Nurosiyah, S., & Widyanto, R. (2019). Evaluasi sensori dan perkembangannya. Universitas Terbuka.
Yeh, H. Y., Chuang, C. H., Chen, H. C., Wan, C. J., Chen, T. L., & Lin, L. Y. (2014). Bioactive components analysis of two varieties of ginger (Zingiber officinale Roscoe) and antioxidant effect of ginger extracts. LWT – Food Science and Technology, 55(1), 329–334.
Gokhale, J. S., Lele, S. S., & Ananthanarayan, L. (2021). Indian traditional foods and diets: Combining traditional wisdom with modern science of nutraceuticals and functional foods. Dalam Nutrition, Food, Diet and Ageing. Springer.
Gomes, dkk. (2025). Ginger beers fermented with fruits: Chemical and sensory characterization and effects on target colonic microbial groups of vegan adults. Food Bioscience, 63, 105636.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 JURNAL ILMIAH NUSANTARA
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
