INOVASI KUE LUMPUR BERBAHAN DASAR LABU SIAM DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU

Putri Andriana Citra; Lilis Sulandari; Ila Huda Puspita Dewi; Aisyah Nurin Kamiliya

doi:10.61722/jinu.v3i6.11746

Authors

Putri Andriana Citra Universitas Negeri Surabaya
Lilis Sulandari Universitas Negeri Surabaya
Ila Huda Puspita Dewi Universitas Negeri Surabaya
Aisyah Nurin Kamiliya Universitas Negeri Surabaya

DOI:

https://doi.org/10.61722/jinu.v3i6.11746

Keywords:

chayote; kue lumpur; mung bean flour; organoleptic test; sensory quality.

Abstract

Kue lumpur merupakan salah satu jajanan tradisional Indonesia yang umumnya menggunakan kentang sebagai bahan utama. Pemanfaatan labu siam sebagai pengganti kentang dan penambahan tepung kacang hijau sebagai substitusi sebagian tepung terigu merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan berbasis bahan lokal yang diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu sensori kue lumpur berbahan dasar labu siam dengan penambahan tepung kacang hijau berdasarkan atribut warna, bentuk, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan, serta menentukan formulasi yang paling dapat diterima oleh panelis. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan tiga formulasi, yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung kacang hijau sebesar 90%:10%, 80%:20%, dan 70%:30%. Penilaian mutu sensori dilakukan oleh 35 panelis semi terlatih menggunakan uji skoring skala 1–5. Data dianalisis menggunakan uji One-Way ANOVA yang dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang hijau berpengaruh signifikan terhadap warna, aroma, tekstur, dan kesukaan keseluruhan, tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap bentuk dan rasa. Formulasi terbaik diperoleh pada perbandingan tepung terigu 90% dan tepung kacang hijau 10% yang menghasilkan warna kuning kecoklatan cukup merata, tekstur lunak dan lembut, rasa manis dan gurih, serta tingkat kesukaan panelis tertinggi. Peningkatan proporsi tepung kacang hijau menyebabkan warna produk menjadi lebih gelap, tekstur lebih padat dan sedikit berpasir, serta aroma khas kacang hijau semakin kuat. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang hijau sebanyak 10% merupakan formulasi yang paling optimal untuk menghasilkan kue lumpur berbahan dasar labu siam dengan mutu sensori yang baik dan dapat diterima oleh konsumen.

Kata kunci: kue lumpur; labu siam; mutu sensori; tepung kacang hijau; uji sensori.

References

(Menteri Kesehatan, 2014). (2024). kue lumpur, (February), 4–6.

Abduh, M. S. (2020). Uji Coba Penggunaan Tempe Sebagai Pengganti Kentang dalam Pembuatan Kue Lumpur, 25(1), 10–25.

Amanda, F. R., Sutiadiningsih, A., Bahar, A., & Sulandari, L. (2023). Inovasi Kue Lumpur Berbahan Dasar Pisang Ambon Dan Tepung Kacang Hijau. Journal of Creative Student Research, 1(4), 445–459.

Julita, U., Musa’adah, M., Supriatna, A., & Darniwa, A. V. (2024). Inovasi Produk Unggulan Desa Berbasis Potensi Lokal Labu Siam (Sechium edule) di Wilayah Pemberdayaan Desa Cipaganti, Kabupaten Garut. Dharmakarya, 13(1), 26. https://doi.org/10.24198/dharmakarya.v13i1.46892

Kurniasari, O. (2022). Kajian Pembuatan Kue Pukis Dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau dan Ekstrak Daun Kelor Sebagai Makanan Selingan Tinggi Zat Besi, 7–21.

Maulaya, R., Setya, A., & Lastariwati, B. (2020). Kue lumpur dengan substitusi ikan patin sebagai makanan kaya nutrisi untuk generasi z.

Mayasari, I., Sugeng, N. W., & Ratnaningtyas, H. (2021). Peran Bauran Pemasaran Terhadap Keputusan Pembelian Generasi Milenial: Studi Jajanan Tradisional. At-Tadbir : Jurnal Ilmiah Manajemen, 5(2), 135. https://doi.org/10.31602/atd.v5i2.4799

Ponelo, F., Bait, Y., & Ahmad, L. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Termodifikasi Annealling Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Roti French Baquette. Jambura Journal of Food Technology, 4(2), 185–197. https://doi.org/10.37905/jjft.v4i2.15663

Qoimah, J., Bahar, A., Nurlaela, L., & Purwidiani, N. (2021). Pengaruh Subtitusi Tepung Pati Garut Dan Puree Wortel Terhadap Sifat Organoleptik Kue Lumpur. Pengaruh Subtitusi Tepung Pati Garut Dan Puree Wortel Terhadap Sifat Organoleptik Kue Lumpur, 10(2), 11–12. Retrieved from https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/

Ribeiro, S., Kauly, L., Silva, R., & Viana, M. (2021). Natural Antioxidants Used in Meat Products.

Tang, D., Dong, Y., Ren, H., Li, L., & He, C. (2019). A review of phytochemistry , metabolite changes , and medicinal uses of the common food mung bean and its sprouts ( Vigna radiata ), 1–9.

Faridah, A., dkk. (2008). Patiseri Jilid 2. Direktorat Pembinaan SMK.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro.

Stone, H., & Sidel, J. L. (2013). Sensory Evaluation Practices (4th ed.). Academic Press.

Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.