Inovasi Putri Salju dengan Pemanfaatan Tepung Mocaf
DOI:
https://doi.org/10.61722/jmia.v2i5.6442Keywords:
Putri Salju, Mocaf Fluor, Wheat FluorAbstract
Putri salju is a cookies that is popular among the indonesian people and usually served at various events. Made from wheat fluor, powdered sugar, egg yolks, peanuts, cashew, fat, and milk powder. In this research, putri salju was innovated by using mocaf fluor as a subtitute for wheat fluor. This research aims to determine: 1) potential of mocaf fluor as a substitute for wheat fluor through organoleptic tests; 2) best formula of substution mocaf fluor and wheat fluor; 3) nutritional content putri salju with mocaf fluor. The research method used in this search was an experimental method which was tested on 30 respondents, and the data analyzed using one-way ANOVA in SPSS program. Nutrional content of putri salju was tested chemically analysis in the laboratory. The result of this research is: 1) characteristcs of putri salju are light yellow, nealty cresent-shaped, free from mocaf aroma, with a sweet and savory taste, crispy texture, fine crumbs; 2) it has average score of 3.41 with criteria of light yellow color, a nealty shaped cresent, no mocaf aroma, have sweet and savory taste, moderately crispy texture, fine crumb; 3 based on laboratory tests result, every 100 gram contains a total of 365,30 kcal, 66,80% carbohydrates, 8,71% protein, 7,08% fat, and 3,02% moisture.
References
Adna Ridhani, M., Prahastiwi Vidyaningrum, I., Nazzala Akmala, N., Fatihatunisa, R., Azzahro, S., Aini, N., Studi Teknologi Pangan, P., Pertanian, J., & Jenderal Soedirman Jalan Soeparno, U. (2021). Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisiokimia Roti MANIS: Review. In Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) (Vol. 8, Issue 3).
Amanda, E. (2021). Pemanfaatan Mocaf (Modified Cassava Flour) sebagai alternatif pengganti tepung terigu. STIKES Banyuwangi. https://stikesbanyuwangi.ac.id/pemanfaatan-mocaf-modified-cassava-floursebagai-alternatif-pengganti-tepung-terigu/
Anggita Sari, L. V., Ida Ayu Putu Hemy Ekayani, & Ni Made Suriani. (2025). Uji Hedonik Bolu Klemben Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Fluor). Jurnal Kuliner, 5(1), 21–32. https://doi.org/10.23887/jk.v5i1.92178
Ariani Putri, N., Herlina, H., Subagio, A., Studi Magister Teknologi Agroindustri, P., Teknologi Pertanian, F., Jember Jalan Kalimantan No, U., & Bumi Tegal Boto Jember, K. (2018). Modified Cassava Flour). In Jurnal Agroteknologi (Vol. 12, Issue 01).
Arora, A., & Soni, D. (2019). Dairy Products and Their Health Benefits. International Journal of Dairy Technology, 72(1), 10-15.
Badan Pusat Statistik. (2024). Impor Biji Gandum dan Meslin menurut Negara Asal Utama, 2017-2023.
Databoks. (2024). Konsumsi Tepung Terigu Nasional Meningkat pada 2023.
Dewi, T. A. (2014). Teknologi Pengolahan Makanan dan Kesehatan. Jakarta: Erlangga.
Febriyani, D., Gusti Ayu Ekawati, I., Timur Ina, P., Studi Teknologi Pangan, P., Teknologi Pertanian, F., Udayana Kampus Bukit Jimbaran, U., & korespondensi, P. (n.d.). Online) Debora Febriyani dkk. In /Itepa (Vol. 11, Issue 1).
Fitri, Ardhista Shabrina, and Yolla Arinda Nur Fitriana. "Analisis senyawa kimia pada karbohidrat." Sainteks 17.1 (2020): 45-52.
Florenta, L., Asrie Widanti, Y., & Suhartatik, N. (n.d.). Karakteristik Kue Putri Salju Modifikasi Tepung Kacang Kedelai (Glycine max (L) (Merr) Dan Tepung Beras Merah (Oryza nivara) Characteristics of Snow Modification of Soya Bean (Glycine Max (L.) (Merr) and Red Rice (Oryza nivara). In Th (Vol. 4, Issue 2).
Gropper, S. S., & Smith, J. L. (2013). Advanced Nutrition and Human Metabolism. Cengage Learning.
Haryanto, B., & Wulandari, N. (2022). The Impact of Heat Treatment on the Nutritional Value of Cassava Flour. Food and Bioproducts Processing, 131, 51-60. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2022.01.004
Hidayati, L. N., Indrawati, D. V., Kes Pendidikan, M., & Keluarga, K. (n.d.). Penganekaragaman Produk Rich Biscuit Berbasis Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour).
Ihromi, S., & Adi Susandi, Y. (2018). Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kue Kering. In Jurnal Agrotek (Vol. 5, Issue 1).
Katadata. (2024). Konsumsi Tepung Terigu Hanya Naik 1,8%, Industri Berharap pada Pemilu.
Kontan. (2024). Permintaan Tinggi, Impor Gandum Tembus 9,45 Juta Ton Hingga September 2024.
Kurniadi, M., Angwar, M., Miftahkussolikhah, M., Affandi, D. R., & Khusnia, N. (2019). Karakteristik cookies dari campuran tepung ubikayu termodifikasi (mocaf), tempe, telur, kacang hijau dan ikan lele. Jurnal Dietetik Indonesia, 30(1). https://doi.org/10.28959/jdpi.v30i1.4096
Lopulalan, C. G. C., Mailoa, M., & Pelu, H. (2016). Analisa Sifat Kimia Dan Fisik Modified Cassava Fluor (Mocaf) (Varietas Lokal Sangkola) Asal Desa Waai, Maluku Tengah. Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, 5(1), 7. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2016.5.1.7
Mahan, L. K., & Escott-Stump, S. (2012). Krause's Food & the Nutrition Care Process. Elsevier.
M. T. Dewi, T. A. (2014). Teknologi Pengolahan Makanan dan Kesehatan. Jakarta: Erlangga.
Muhamad Kurniadi dkk (2019). Karakteristik Cookies dari Campuran Tepung Ubikayu Termodifikasi (Mocaf), Tempe, Telur, Kacang Hijau dan Ikan Lele. (n.d.).
Mukhdor, M., Faruq, A., Adiningsih, S., Gizi, D., Fakultas, K., & Masyarakat, K. (n.d.). Pola Konsumsi Energi, Protein, Persen Lemak Tubuh Dan Aerobic Endurance Atlet Renang Remaja.
Nabila, R., & Hartuti, S. (n.d.). Nomor 1, Februari 2025 Teknik Pertanian. Universitas Syiah Kuala. Jl.Tgk. Hasan Krueng Kalee, 10(3). www.jim.usk.ac.id/JFP
Ningrum, W. E., Saidi, I. A., Pangan, P. T., Sains, F., & Teknologi, D. (2023). Seminar Nasional & Call Paper Fakultas Sains dan Teknologi (SENASAINS 6 th. In Procedia of Engineering and Life Science (Vol. 4).
Novia, R., Manurung, J., Yolanda Fortuga, N., Panjaitan, R., Irwanto, R., & Arisman, Y. (2023). Characteristic Oraanoleptic, And Protein Content Of Cookies From Mocaf Fluor With Addition Lomek Fish Fluor. Jurnal Kesmas Dan Gizi (JKG), 6(1), 166–172. https://doi.org/10.35451/jkg.v6i1.1954
Nursyamsi, S. (2011). Produk Olahan Susu: Proses, Teknologi, dan Kualitas. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Pengampu, D., Setiarini, D. F., & Pd, M. (n.d.). Laporan Praktek Pembuatan Kue Kering Putri Salju. Laporan ini ditulis untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Keterampilan.
Pradipta, A., & Susanto, A. (2021). Modified Cassava Flour as a Potential Gluten-Free Flour for Baking. International Journal of Food Science, 2021, 1-9. https://doi.org/10.1155/2021/5576553
Puspitasari, V. A., Angkasa, D., & Wijaya, H. (2017). Pembuatan cookies bebas gluten berbahan tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit dengan tambahan sari kurma (Undergraduate thesis). Universitas Esa Unggul, Indonesia.sek
Putu Oka Januarta, I., Made Suriani, N., & Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, D. (2018). Pengolahan Tepung Biji Keluwih Menjadi Kue Kering. In Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Vol. 9, Issue 2). https://id.wikipedia.org/wiki/Kue_kering/
Qhonif, L., & Wardana, M. A. (2025). Pemanfaatan Tepung Mocaf sebagai Bahan Subtitusi terhadap Produk Nastar Gluten Free. Jurnal Studi Perhotelan Dan Pariwisata, 3(1), 41–47. https://doi.org/10.35912/jspp.v3i1.3240
Rachmawati, M., Syahrumsyah, H., Andriyani, Y., Dewantara, M., & Pane, R. (2021). Karakteristik sifat sensoris dan kimia pada kue kering hasil dari formulasi tepung beras merah (Oryza nivara L.) dan mocaf (Modified Cassava Flour). Journal of Tropical AgriFood, 2(2), 59-65.
Rahman, M. A., & Rani, F. (2020). Health Benefits of Cassava-Based Products and Their Effect on Human Digestive System. Journal of Food Science, 85(8), 2557-2567. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15301
Rianta, I. M. D. W. P. (I Made Dwi Purnama Rianta1), Putu Timur Ina), (I Wayan Rai Widarta2) (2019). Pengaruh Perbandingan Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) Terhadap Karakteristik Tuile. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(3), 293-302.
Rosana, Dadan. "Struktur dan Fungsi Protein." Universitas Terbuka 450 (2019).
Sari, R. L., & Rizqi, A. H. (2024). Analisis Trend Impor Gandum dan Faktor-Faktor yang Mempengaruhinya di Indonesia. Jurnal Agrista, 12(3), 195-208.
Seaton, T. (2015). The Science of Cooking: Understanding the Biology and Chemistry of Taste. Wiley-Blackwell.
Soejarto, D. D., & Suryani, R. (2020). The Effect of Modified Cassava Flour (Mocaf) in Gluten-Free Products. International Journal of Food Science and Technology, 55(6), 1785-1793. https://doi.org/10.1111/ijfs.14620
Sukrasno, S., & Ali, A. (2021). Nutritional Quality of Modified Cassava Flour: A Review. Food Research International, 138, 109819. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109819
Walstra, P., & Geurts, T. (2006). Dairy Technology: Principles of Milk Properties and Processes. CRC Press.
Widodo, A. (2023). Pengembangan Mocaf (Modified Cassava Flour) Berbasis Desa Mandiri Mocaf: Studi Kasus Kabupaten Banjarnegara. Bappenas Working Papers, 6(1), 1–21. https://doi.org/10.47266/bwp.v6i1.198
Widyadhari, A. P., Rusandi, F. S., Kristanael, K., Liemantara, M., Caroko, R. D., Chen, S., & Thin, T. (2021). Mengenal lebih dalam tepung Mocaf pengganti tepung terigu. https://student-activity.binus.ac.id/himfoodtech/2021/05/mengenal-lebih-dalam-tepung-mocaf-pengganti-tepung-terigu/
Yashinta, M. R., Handayani, C. B., & Afriyanti. (2021). Karakteristik kimia, fisik dan organoleptik cookies tepung mocaf dengan variasi jenis dan konsentrasi lemak. Journal of Food and Agricultural Product, 1(1).
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 JURNAL MULTIDISIPLIN ILMU AKADEMIK
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
