KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK WADI IKAN GABUS (Channa striata) DENGAN PENAMBAHAN BERAS KETAN SANGRAI SEBAGAI SUBSTRAT FERMENTASI
DOI:
https://doi.org/10.61722/jssr.v4i3.10657Keywords:
beras ketan sangrai, Channa striata, fermentasi tradisional, ikan gabus, wadiAbstract
Wadi merupakan produk ikan fermentasi tradisional dari masyarakat Dayak Kalimantan yang dibuat dengan cara memfermentasi ikan air tawar bersama garam dan substrat karbohidrat. Penelitian ini menggunakan beras ketan sangrai sebagai substrat fermentasi dalam pembuatan wadi dari ikan gabus (Channa striata). Tujuan penelitian adalah mendeskripsikan proses pembuatan wadi menggunakan beras ketan sangrai, meliputi tahap persiapan bahan baku, penyangraian, fermentasi, hingga karakteristik produk yang dihasilkan. Uji organoleptik dilakukan oleh 6 panelis tidak terlatih menggunakan skala hedonik 1–5. Hasil menunjukkan bahwa parameter warna memperoleh rata-rata skor tertinggi sebesar 4,33 (suka), diikuti tekstur 4,17 (suka), aroma 3,50 (suka), dan tingkat keasinan 2,17 (tidak suka). Secara keseluruhan, 83,3% panelis menyatakan menyukai produk wadi yang dihasilkan.
References
Arfianty, B. N., Nuraini, & Yuliarti. (2017). Dinamika populasi bakteri dan total asam pada fermentasi bekasam ikan patin (Pangasius hypopthalmus). Jurnal Ilmiah Biologi Eksperimen dan Keanekaragaman Hayati, 4(2), 43–49. https://doi.org/10.23960/j-bekh.v4i2.2195
Bakrie, R. Y. (2020). Pengaruh pencucian daging ikan patin (Pangasius hypophthalmus) setelah penggaraman terhadap jumlah mikroba dan citarasa wadi patin. Jurnal Ilmu Hewan Tropika, 9(2), 94–98. https://unkripjournal.com/index.php/JIHT/article/view/175
Bakrie, R. Y. (2021). Pengolahan wadi ikan patin (Pangasius hypophthalmus) proses cepat dan tidak asin. Ziraa'ah, 46(3), 336–342. https://unkripjournal.com/index.php/JIHT/article/view/175
Choirunnisa, H. N., Sari, R. Y., Utami, S. H., & Agung, W. (2017). Identifikasi dan uji kemampuan hidrolisis pada bakteri amilolitik dan proteolitik yang diisolasi dari wadi, makanan khas Kalimantan Tengah. Jurnal Bionature, 18(2), 103. https://www.semanticscholar.org/paper/Identifikasi-dan-Uji-Kemampuan-Hidrolisis-pada-dan-Choirunnisa-Sari/2a096aea7eda30f1a2f74deaa8704dcf563066be
Mollynda, M. (2026). Karakterisasi mutu bekasam ikan sepat toakang (Helostoma temminckii) dengan penambahan sumber karbohidrat berbeda. Jurnal Pengolahan dan Sumberdaya Akuatik, 1(1), 20–29. https://journal.unucirebon.ac.id/index.php/jpsda/arti cle/view/1968
Pereiz, Z. (2025). Pengaruh variasi konsentrasi garam, samu dan waktu fermentasi pada produk wadi dari ikan patin (Pangasius pangasius) khas Kalimantan Tengah. Konservasi Hayati, 21(2), 101–109. https://doi.org/10.33369/hayati.v21i2.42234
Petrus, Sulistyaningrum, T. W., & Evnaweri. (2021). Kajian pengemasan yang berbeda wadi ikan jelawat (Leptobarbus hoevenii) dengan formula campuran media beras dan wijen. Jurnal Ilmu Hewani Tropika, 10(2), 34. https://unkripjournal.com/index.php/JIHT/article/view/184
Silaban, R., & Nurjanah. (2024). Karakteristik albumin ikan gabus (Channa striata) dan potensinya sebagai penyembuh luka: Mini review. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 23(1), 25–31. https://doi.org/10.31941/penaakuatika.v23i1.3686
Soemarie, Y. B., et al. (2022). Pelatihan online pembuatan makanan fermentasi wadi. Jurnal Kreativitas Pengabdian kepada Masyarakat (PKM), 5(1), 228. https://ejurnalmalahayati.ac.id/index.php/kreativitas/article/view/5459
Tassa, T., & Mustakim, A. (2025). Analisis mikrobiologi bekasam ikan gabus (Channa striata) identifikasi bakteri asam laktat dan potensinya sebagai probiotik. Pentagon: Jurnal Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, 3(3), 44–51. https://doi.org/10.62383/pentagon.v3i3.716
Waty, K., Ekawati, P., & Sinung, P. (2019). Kualitas fermentasi spontan wadi ikan patin (Pangasius sp.) dengan variasi konsentrasi garam. Biota, 4(1). https://doi.org/10.24002/biota.v4i1.2364
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 JOURNAL SAINS STUDENT RESEARCH
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
