Inovasi Minuman Fungsional Wedang Uwuh Fermentasi Berbasis Starter Kombucha
DOI:
https://doi.org/10.61722/jssr.v4i4.11221Keywords:
fermentasi, kombucha, minuman fungsional, organoleptik, wedang uwuhAbstract
Wedang uwuh merupakan minuman herbal tradisional Indonesia yang tersusun dari berbagai rempah dan dikenal memiliki karakteristik sensoris yang khas. Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi yang dihasilkan oleh aktivitas mikroorganisme simbiotik dan berpotensi meningkatkan karakteristik sensoris suatu produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensoris minuman wedang uwuh fermentasi berbasis starter kombucha serta menentukan formulasi terbaik. Penelitian menggunakan metode trial and error dengan tiga perlakuan (P1, P2, dan P3) yang dibedakan berdasarkan jumlah gula, volume starter kombucha, dan lama fermentasi. Penilaian produk dilakukan melalui uji organoleptik oleh 30 panelis terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan. Data dianalisis menggunakan One Way Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan formulasi berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan rasa (p<0,05). Perlakuan P2 memperoleh nilai rata-rata tertinggi pada parameter warna sebesar 4,03, aroma sebesar 4,33, dan rasa sebesar 4,80. Pada parameter tingkat kesukaan tidak terdapat perbedaan nyata antar perlakuan (p>0,05), meskipun perlakuan P3 memperoleh nilai rata-rata tertinggi sebesar 3,07. Berdasarkan hasil pengujian sensoris secara keseluruhan, perlakuan P2 ditetapkan sebagai formulasi terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi kombucha berpotensi digunakan dalam pengembangan minuman fungsional berbasis minuman tradisional Indonesia.
References
Fauziyyah, A., Rahma, A. S., Hakiki, D. N., & Utama, Q. D. (2025). Historical and health insights into wedang uwuh: a traditional Indonesian beverage. Journal of Ethnic Foods, 12(1), 30.
Harijono, H., Mualimin, L., Estiasih, T., Wulan, S. N., & Pramita, H. S. (2021). Potensi minuman fungsional wedang uwuh sebagai kontrol berat badan dan kontrol kadar glukosa darah. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(3), 155–164.
Kushargina, R., Suryaalamsah, I. I., Rimbawan, R., Dewi, M., & Damayanthi, E. (2023). Pengaruh fermentasi dan penambahan gula pada organoleptik minuman kombucha bunga telang (Clitoria ternatea L.). Jurnal SAGO Gizi dan Kesehatan, 5(1), 44–52.
Nyhan, L. M., Lynch, K. M., Sahin, A. W., & Arendt, E. K. (2022). Advances in kombucha tea fermentation: A review. Applied Microbiology, 2(1), 73–103.
Putri, D. A., Komalasari, H., Ulpiana, M., Salsabilah, A., & Arianto, A. R. (2023). Produksi kombucha teh hitam menggunakan jenis pemanis dan lama fermentasi berbeda. Jurnal Kolaboratif Sains, 6(7), 640–656.
Sinarsih, N. K., & Anton, S. S. (2022). Kajian Kimia Wedang Uwuh Sebagai Minuman Kesehatan Herbal Tradisional. Jurnal Yoga dan Kesehatan, 5(1), 1–13.
Villarreal-Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J. P., & Taillandier, P. (2018). Understanding kombucha tea fermentation: A review. Journal of Food Science, 83(3), 580–588.
Estiasih, T., Maligan, J. M., Witoyo, J. E., Mu’alim, A. A. H., Ahmadi, K., Mahatmanto, T., & Zubaidah, E. (2025). Indonesian traditional herbal drinks: diversity, processing, and health benefits. Journal of Ethnic Foods, 12(1), 7.
Khamidah, A., & Antarlina, S. S. (2020). Opportunities of kombucha drinking as a functional food. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 14(2), 184–200.
Widyaningsih, T. D., Nugroho, M. F. A., & Ulilalbab, A. (2022). Optimasi Formula Wedang Uwuh Berbasis Rosella Merah sebagai Minuman Fungsional. Amerta Nutrition, 6(1).
Evangelina, G. (2025). Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologis, dan Sensoris Kombucha Teh Hijau. Zigma, 40(1), 233–257.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 JOURNAL SAINS STUDENT RESEARCH
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
