ANALISIS CRITICAL CONTROL POINT (CCP) PADA STEAM FOOD (HAKAU DAN PANGSIT POCAI) DI CHINESE RESTO V HOTEL SURABAYA
DOI:
https://doi.org/10.61722/jssr.v4i3.11507Keywords:
Critical Control Point (CCP), Dimsum, Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), Keamanan Pangan, Steam FoodAbstract
. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis potensi bahaya keamanan pangan serta menentukan Critical Control Point (CCP) pada proses pengolahan steam food berbahan dasar udang, yaitu hakau dan pangsit pocai, di Chinese Resto V Hotel Surabaya. Produk tersebut termasuk pangan berisiko tinggi karena memiliki kadar air tinggi dan menggunakan bahan baku udang yang rentan terhadap kontaminasi mikrobiologis, sehingga diperlukan analisis bahaya dan penentuan CCP untuk mengidentifikasi tahapan yang memerlukan pengendalian kritis guna menjamin keamanan pangan. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif dengan pendekatan kualitatif. Data dikumpulkan melalui observasi langsung, wawancara semi terstruktur dengan staf dapur, dokumentasi, dan studi literatur. Analisis dilakukan berdasarkan prinsip HACCP yang meliputi identifikasi bahaya, penilaian risiko menggunakan parameter Severity dan Probability, penentuan signifikansi bahaya, serta penetapan CCP menggunakan metode decision tree. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahaya biologis merupakan bahaya yang paling dominan dalam proses pengolahan. Bahaya signifikan ditemukan pada tahap thawing, penimbangan, mixing, pembentukan produk, penyimpanan beku, pre-prepare, steaming, dan penyajian. Berdasarkan analisis decision tree, empat tahapan ditetapkan sebagai CCP, yaitu thawing, penyimpanan beku, steaming, dan penyajian, dengan tahap steaming sebagai CCP yang memiliki tingkat risiko tertinggi karena berfungsi sebagai proses pemanasan utama untuk mengendalikan mikroorganisme patogen. Penelitian ini menunjukkan bahwa analisis bahaya dan penetapan CCP mampu mengidentifikasi tahapan proses yang memerlukan pengendalian kritis, sehingga pengendalian suhu, sanitasi peralatan, higiene personal, dan pemantauan pada setiap CCP menjadi aspek penting dalam menjaga mutu dan keamanan produk hingga diterima konsumen.
References
Achni Abida, M., Eka Astarini, J., & Syifa Nurul Aini. (2023). Pendekatan Produksi Bersih Dan Titik Kritis Aktivitas Perikanantangkap Yang Berbasis Di Ppn Brondong, Lamongan. Jurnal Kebijakan Perikanan Indonesia, 15. Https://Doi.Org/10.15578/Jkpi.15.1.2023.21-31
Amalia, L., & Jumiono, A. (2025). Evaluasi Penerapan Sistem Haccp Di Hotel T & Y:Pengaruh Cara Penanganan Produk Terhadap Kualitas Keamanan Pangan. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 7(1), 141. Https://Doi.Org/10.30997/Jiph.V7i1.17048
Ardiansyah, Risnita, & Jailani, M. S. (2023). Teknik Pengumpulan Data Dan Instrumen Penelitian Ilmiah Pendidikan Pada Pendekatan Kualitatif Dan Kuantitatif. Http://Ejournal.Yayasanpendidikandzurriyatulquran.Id/Index.Php/Ihsan
Badan Standardisasi Nasional. (2020). Sni 2705:2020 Udang Beku.
Bsn. (2018). Peraturan Bsn 3 Tahun 2018.
Codex Alimentarius Code Of Practice. (2022). General Principles Of Food Hygiene (Cxc 1-1969). Https://Doi.Org/10.4060/Cc6125en
Fadilahon, S. (2023). Analisa Bahaya Dan Penentuan Ccp (Critical Control Point).
Finatsiyatull Rosida, D., & Fetty Tri Anggraeny, Dan. (2023). Bhakti Inovasi Bagi Masyarakat Dalam Edukasi Manfaat Dan Diversifikasi Olahan Dimsum Dimsum. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 2.
Firjatulloh, M. B., & Kholidah, D. (2024). Analisis Kepatuhan Higiene Penjamah Makanan Dan Sanitasi Peralatan Di Whitespoon Catering Malang. Nutriture Journal, 3(3), 111. Https://Doi.Org/10.31290/Nj.V3i3.4967
Fitrawan, M. D., Shofy Mubarak, A., & Yuli Pujiastuti, D. (2023). The Effect Of Different Steaming Temperatures On Albumin Levels Of Scad Fish (Decapterus Ruselli). Journal Of Marine And Coastal Science, 12(1), 19–25. Https://Doi.Org/10.20473/Jmcs.V12i1.42660
Frihatin, R. I., Ediyanto, E., & Rahmani, U. (2023). Penetapan Ccp (Critical Control Point) Dan Persyaratan Dokumen Ekspor Steak Tenggiri (Scomberomorus Commerson) Beku Ke Singapore Di Pt. Kencana Laut Nusantara, Muara Angke, Jakarta Utara. Jurnal Ilmiah Satya Minabahari, 8(2), 64–77. Https://Doi.Org/10.53676/Jism.V8i2.135
Gullit, E. T., & Hengki, M. (2025). Analisis Bahaya Dan Penetapan Titik Kendali Kritisproduksi Jipang Beras Di Pt Xyz. Jurnal Pangan Dan Gizi, 15(2).
Hafiludin, H., & Najah, F. H. (2023). Pengaruh Metode Pelelehan (thawing) Terhadap Mutu Udang Vaname (Litopenaeus Vannamei). Agrointek : Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 17(3), 716–723. Https://Doi.Org/10.21107/Agrointek.V17i3.15904
Hartini, S. (2022). Hubungan Tingkat Pengetahuan Hygiene Sanitasi Dan Sikap Penjamah Makanan Dengan Praktik Hygienesanitasi. Journal.Unnes.Ac.Id, 2. Https://Journal.Unnes.Ac.Id/Sju/Index.Php/Nutrizione/
Hasriani Hasriani, Muhammad Ridwan, & Andi Rusdi Walinono. (2024). Penentuan Critical Control Point (Ccp) Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella,Sp) Di Pt Sarana Tani Pratama, Bali. Botani : Publikasi Ilmu Tanaman Dan Agribisnis, 1, 123–135. Https://Doi.Org/10.62951/Botani.V1i3.108
Husni, W., & Novia, R. (2023). Angka Lempeng Total Bakteri Pada Karkas Ayam Yang Di Simpan Pada Suhu Ruang Dan Refrigerator (Total Plate Count Of Bacteria In Chicken Carcasses Stored At Room Temperature And Refrigerator).
Lestari, H. W., Ermawati, E. A., & Handoko, R. T. (2024). Evaluasi Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Dalam Penyimpanan Bahan Makanan Di Main Kitchen El Hotel Banyuwangi. Jurnal Riset Ekonomi, 3(6), 771–790. Https://Www.Bajangjournal.Com/Index.Php/Juremi/Article/View/7690
Maharani, K., Rahayu, W. P., & Nurjanah, S. (2023). Evaluasi Sistem Jaminan Keamanan Pangan Di Restoran Multicabang Pt Xyz Area Jakarta. Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal Of Food Quality, 10(1), 54–62. Https://Doi.Org/10.29244/Jmpi.2023.10.1.54
Mathofani, S., Dwi Lestari, D., & Candraning Diyanah, K. (2022). Gambaran Higiene Dan Sanitasi Jasa Boga Di “K” Katering Kabupaten Banyuwangi Overview Higiene And Sanitation Of Katering Service At “K” Catering In Banyuwangi Regency.
Oktavia, L., & Pujianto, T. (2024). Critical Point Cookies Madu Zinc “Coduzinc” Dalam Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) (Vol. 03, Issue 02). Https://Spikesnas.Khkediri.Ac.Id/Spikesnas/Index.Php/Moo
Oktaviansyah, H., Waluyo, S., & Setiawan, D. A. (2023). Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis Produksi Produk Kopi Bubuk Pada Proses Sertifikasi Sistem Hazard Analysis And Critical Control Point (Haccp). Snip.Eng.Uni La.Ac. Id
Pamungkas, E. T., Hengki, M., & Putra, R. (2025). Analisis Bahaya dan Penetapan Titik Kendali Kritisproduksi Jipang Beras Di Pt Xyz. Jurnal Pangan Dan Gizi, 15(2).
Perdani, E., & Nurul Hakim, M. F. (2024). Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Terhadap Kualitas Makanan Di Hotel Dafam Fortuna Malioboro Yogyakarta. Jurnal Nusantara (Jurnal Ilmiah Pariwisata Dan Perhotelan), Vol. 7 No.1. Https://Jurnal.Akparda.Ac.Id/ Jurnal Nusantara (Jurnal Ilmiah Pariwisata Dan Perhotelan)
Ponda, H., Fadilah Fatma, N., & Yusuf, A. (2020). Penerapan Haccp (Hazard Analysis And Critical Control Point) Pada Proses Produksi Suklat Mocachino Dan Choco Granule Di Pt. Mayora Indah Tbk. Jurnal Teknik Industri.
Potabuga, R., Sulistijowati, R., & Mile, L. (2021). Mutu Organoleptik Otak-Otak Ikan Gabus Dengan Waktu Pengukusan Berbeda. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 10(1), 48–57.
Putrisila, A., & Sipahutar Yuliati. (2021). Kelayakan Dasar Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei) Nobashi Ebi Basic Feasibility Of Processing Shrimp Vannamei (Litopenaeus Vannamei) Nobashi Ebi. Jurnal Airaha, 10(01).
Raharjo, B., Rahayu, W. P., & Hunaefi, D. (2023). The Relationship Of Food Safety Culture With Industrial Technology 4.0 Implementation In Indonesian Food Industry. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 34(2), 152–165. Https://Doi.Org/10.6066/Jtip.2023.34.2.152
Rezky, T., & Gusnadi, D. (2024). Implementasi Hazard Analysis Critical Control Point Pada Olahan Ayam Di Hotel Mercure Makassar Haccp Implementation In Processed Chicken At Hotel Mercure Makassar. Jurnal Pengolahan Pangan, 9(1), 1–6.
Rizki Aziz, M., Ulfa, R., & Setyawan, B. (2021). Analisa Critical Control Point (Ccp) Pada Produksi Ikan Kalengdi Pt. Permata Bahari Malindonesia. In Analisa Critical Control Point (Ccp) Pada Produksi Ikan Kaleng… Jurnal Teknologi Pangan Dan Ilmu Pertanian (Vol. 3, Issue 1).
Romdona, S., Senja Junista, S., & Gunawan, A. (2025). Teknik Pengumpulan Data: Observasi, Wawancara Dan Kuesioner. Jurnal Ilmu Sosial Ekonomi Dan Politik, 3(1), 39–47. Https://Samudrapublisher.Com/Index.Php/Jisosepol
Rosita, E., Hidayat, W., & Yuliani, W. (2021). Uji Validitas Dan Reliabilitas Kuesioner Perilaku Prososial. Fokus (Kajian Bimbingan & Konseling Dalam Pendidikan), 4(4), 279. Https://Doi.Org/10.22460/Fokus.V4i4.7413
Ruenda, O. (2025). Analisis Cemaran Mikrobiologi Dan Karakteristik Kimia Dimsum Ayam Di Kecamatan Way Halim Kota Bandar Lampung. Communication In Food Science And Technology, 3(2), 54. Https://Doi.Org/10.35472/Cfst.V3i2.1935
Rukmana, J., Taufik, Y., Salam, W. Q., Latuconsina, N. F., & Rizki, F. (2023). Kajian Haccp (Hazard Analysis Critical Control Point) Pada Proses Produksi Tahu Susu. Communnity Development Journal, 4, 7189–7197.
Rurieanty, P. A., Utomo, S. B., Pangan, T. I., & Jember, N. (2026). Pengaruh Lama Penyimpanan Beku Terhadap Sifat Sensoris Dan Susut Bobot Kerang Hijau (Perna Viridis) Effect Of Frozen Storage Duration On Sensory Properties And Weight Loss Of Green Mussels (Perna Viridis). Journal Of Food Industrial Technology, 3(1), 1–6. Https://Doi.Org/10.25047/Jofit.V3i1.6842
Salma, Budiman Budiman, & Ilyas. (2025). Sistem Pengendalian Mutu Pengolahan Udang Beku Melalui Prinsip Hazard Analisis Critical Control Point (Haccp). Manfish: Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Peternakan, 3(2), 74–88. Https://Doi.Org/10.62951/Manfish.V3i2.249
Salsabila Setya Budi, A., & Mahmudiono, T. (2021). Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Pada Produk Banana Cake Di Aerofood Acs Surabaya. 211–222. Https://Doi.Org/10.20473/Amnt.V5i3.2021
Setyaningrum, E. R., & Soeyono, R. D. (2024). Hubungan Pengetahuan Dan Sikap Dengan Perilaku Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Pada Food Court Baseball Unesa Ketintang. Jurnal Ilmu Kesehatan Dan Gizi, 3. Https://Doi.Org/10.55606/Jikg.V3i1.3367
Sulistiani, A., & Hafiludin, H. (2022). Karakteristik Mikrobiologi (Alt, E. Coli Dan Salmonella) Pada Produk Hasil Perikanan Di Bpmhp Semarang. Juvenil:Jurnal Ilmiah Kelautan Dan Perikanan, 3(1), 37–43. Https://Doi.Org/10.21107/Juvenil.V3i1.15342
Tobing, F. B. L., Sugiyono, S., & Rahayu, W. P. (2025). Peningkatan Higiene Sanitasi Dapur Sentral Pt Xyz Dengan Analisis Vrio (Valuable, Rare, Imitate To Cost, Organized). Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal Of Food Quality, 12(1), 76–83. Https://Doi.Org/10.29244/Jmpi.2025.12.1.76
Vatria, B. (2022). Penerapan Sistim Hazard Analysis And Criticalcontrol Point (Haccp) Sebagai Jaminan Mutu Dankeamanan Pangan Hasil Perikanan. Manfish Journal. Http://Ejurnal.Polnep.Ac.Id/Index.Php/Manfish
Viandini, A. P. D., Sri Handajani, Ila Huda Puspita Dewi, & Lilis Sulandari. (2025). Analisis Kontrol Kualitas Produk Ikan Dori Di Pt.Aerofood Indonesia Unit Surabaya. Jurnal Multidisiplin Ilmu Akademik, 2(5), 350–358. Https://Doi.Org/10.61722/Jmia.V2i5.6614
Wahyuni, S., Yuliana, L., Purba, F., & Luqmantoro. (2023). Analisis Penerapan Hazard Analysis And Critical Control Point (Haccp) Pada Produksi Makanan Di Cv Nikmat Katering Balikpapan. Jurnal Keselamatan, Kesehatan Kerja Dan Lindungan Lingkungan, 9 No 1. Https://Jurnal.D4k3.Uniba-Bpn.Ac.Id/Index.Php/Identifikasi774
Ya’la Arrahmi, N., Ardiyanti, H. B., & Indrian, F. (2026). Identifikasi Sistem Rantai Dingin, Mutu Produk, Rendemen, Dan Produktivitas Pada Industri Distributor Ikan Beku. In Journal Of Sustainable Supply Chain And Technology (Vol. 1, Issue 1).
Yollanda, H. D. (2023). Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Pada Produk Asam–Asam Manyung Di Kantin Pt. Semen Indonesia (Persero) Tbk. Media Gizi Kesmas, 12(1), 398–409. Https://Doi.Org/10.20473/Mgk.V12i1.2023.398-409
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 JOURNAL SAINS STUDENT RESEARCH
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
