Analisis Sistem Persiapan Bahan Seafood, Meat Dan Poultry Pada Dimsum Section Di Xiang Fu Hai Kitchen VASA Hotel Surabaya

Abstract

Persiapan bahan baku merupakan tahapan krusial dalam operasional dapur yang memengaruhi efisiensi produksi, keamanan pangan, dan kualitas produk akhir. Penelitian ini menganalisis sistem persiapan bahan baku di bagian dimsum Xiang Fu Hai Kitchen, Vasa Hotel Surabaya, yang meliputi proses thawing, trimming, pemotongan, pemberian bumbu, dan penyimpanan sementara. Penelitian menggunakan pendekatan kualitatif deskriptif, dengan data dikumpulkan melalui wawancara terhadap tiga juru masak, observasi lapangan, dan dokumentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode thawing yang digunakan adalah chiller thawing, yang telah sesuai dengan standar keamanan pangan; namun, metode alternatif menggunakan air mengalir belum memiliki kontrol suhu dan waktu, sehingga menunjukkan adanya kesenjangan antara prosedur standar dan praktik harian. Proses trimming hanya dilakukan pada daging, yaitu dengan menghilangkan lemak dan silverskin, sementara seafood dan unggas diterima dalam kondisi bersih dan terfilet, sehingga mengurangi beban kerja pada tahap ini namun meningkatkan ketergantungan pada kualitas pemasok. Proses pemotongan menerapkan ukuran dan jenis potongan yang terstandardisasi, dengan sistem color-coding yang digunakan untuk mencegah kontaminasi silang antar kategori bahan. Proses pemberian bumbu mengikuti resep standar, menggunakan mixer untuk memastikan distribusi yang merata, dengan waktu marinasi yang bervariasi sesuai jenis bahan. Penyimpanan sementara dilakukan pada suhu chiller 1–5°C dan suhu freezer maksimal -17°C, dengan menerapkan sistem FIFO/FEFO serta pelabelan; namun, masih ditemukan berbagai jenis bahan yang disimpan bersama dalam satu wadah atau rak yang sama, sehingga berisiko menimbulkan kontaminasi silang. Secara keseluruhan, sistem persiapan bahan baku di bagian dimsum menunjukkan inkonsistensi antara standar operasional prosedur dan implementasinya di lapangan. Pemahaman, pelatihan, dan pengawasan lebih lanjut diperlukan agar proses tersebut memenuhi standar industri dan meminimalkan risiko keamanan pangan.