PENGOLAHAN KULIT CEMPEDAK (Artocarpus integer) SEBAGAI PRODUK FERMENTASI KHAS KALIMANTAN

Abstract

Mandai merupakan produk pangan fermentasi tradisional khas Kalimantan yang dibuat dari kulit buah cempedak (Artocarpus integer). Proses fermentasi ini memanfaatkan aktivitas mikroorganisme, terutama Bakteri Asam Laktat (BAL) seperti Lactobacillus plantarum dan Pediococcus pentosaceus, yang berperan dalam mengubah senyawa karbohidrat menjadi asam organik, sehingga menghasilkan cita rasa asam yang khas serta memperpanjang daya simpan produk. Selain berfungsi sebagai metode pengawetan alami, fermentasi mandai juga meningkatkan nilai gizi dan potensi fungsional pangan, karena kandungan senyawa bioaktif seperti antioksidan, flavonoid, dan fenol yang terdapat dalam kulit cempedak dapat dipertahankan atau bahkan ditingkatkan selama proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan mandai serta menganalisis perubahan yang terjadi selama proses fermentasi, meliputi aspek organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) serta potensi manfaat kesehatannya. Metode yang digunakan adalah eksperimen laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial, menggunakan konsentrasi garam 15% dan lama fermentasi selama 7 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama fermentasi terjadi perubahan fisik dan kimia pada kulit cempedak, seperti pelunakan tekstur, perubahan warna menjadi pucat kekuningan, serta munculnya aroma asam yang khas akibat aktivitas BAL. Garam berperan penting dalam menekan pertumbuhan mikroba patogen dan mendukung proliferasi BAL, sehingga kualitas produk akhir sangat ditentukan oleh kadar garam dan lama fermentasi. Mandai tidak hanya bernilai budaya sebagai kearifan lokal masyarakat Banjar, tetapi juga berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional yang mendukung program diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal Kalimantan.